超市、藥局、團購群組裡，不時看到標著「酵素」的瓶瓶罐罐。很多人買過、喝過，卻說不太清楚具體的內容物從何而來。
現在，這類產品除了成分表，已經有連「碳足跡」都標得出來的模範生了。這篇從一瓶綜合蔬果發酵液出發，一次說明兩件事：蔬果發酵液怎麼挑，以及產品上的「碳中和」代表什麼。
Table of Contents
「酵素」和蔬果發酵液，是同一件事嗎？
日常說的「酵素飲」，多半指的是蔬果發酵液：把多種蔬菜水果，和乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物放在一起，經過長時間發酵、熟成後得到的液體。
嚴格來說，「酵素」是一種蛋白質的名稱，蔬果發酵液裡含有發酵過程產生的各種成分，酵素只是其中之一。所以選購時，與其只看「酵素」兩個字，不如看清楚它是用什麼原料、怎麼發酵出來的。
選購蔬果發酵液，先看這四件事
1. 原料來源清不清楚
好的產品會清楚列出原料。以台灣酵素村的綜合蔬果發酵液為例，原料包含鳳梨、西瓜、蘋果、番茄、檸檬、高麗菜、紅豆、綠豆等多種蔬果，再加上乳酸菌、酵母菌和醋酸菌。原料越透明，越容易判斷適不適合自己。
2. 怎麼發酵
發酵方式和時間，會影響風味和成分。台灣酵素村採用日本傳統的自然發酵工藝，業者表示發酵過程不額外加水；一般會先發酵約一年，再靜置熟成約半年（業者稱為「螯合」）。實際天數會隨原料和季節調整，不會每批都完全相同。
3. 有沒有第三方檢驗
安全性是第一關。可以留意產品是否定期送驗農藥殘留、重金屬、塑化劑和西藥成分。以這支綜合蔬果發酵液的 SGS 檢驗報告為例，374 項農藥殘留未檢出，總重金屬低於 20 ppm（以鉛計）。
另外，有些業者會公開成分檢驗。以下是這支產品委託 SGS 和嘉南藥理大學檢驗的部分結果：
| 檢驗項目 | 結果 | 檢驗單位 |
|---|---|---|
| 總多酚 | 74.55 mg/100mL | 嘉南藥理大學 |
| γ-胺基丁酸（GABA） | 9.09 mg/100mL | 嘉南藥理大學 |
| 維生素 B1 | 0.81 mg/100mL | 嘉南藥理大學 |
| 維生素 B6 | 0.06 mg/100mL | 嘉南藥理大學 |
| 維生素 B12 | 0.13 μg/100mL | 嘉南藥理大學 |
| DPPH 自由基清除能力 | 9.73×10⁴ μmole/100mL | SGS |
| 類超氧化物歧化酶（SOD-like）活性 | 5.55×10⁴ unit/100g | SGS |
要提醒的是：檢驗數值代表「產品裡有什麼」，不等於喝下去在人體內會有什麼效果。看檢驗報告時，留意是哪個單位檢驗、什麼時候檢驗，比單看數字更重要。
認識這些成分
檢驗表上的成分各是什麼？以下從成分本身說明對應營養素的機能：
- 維生素 B1：有助於維持能量的正常代謝。日常飲食中，全穀類、豆類和豬肉都是常見來源。
- 維生素 B6：有助於維持胺基酸的正常代謝。
- 維生素 B12：有助於紅血球的形成。B12 主要存在於動物性食物，吃素的人更需要留意攝取來源。
- 胺基酸：構成蛋白質的基本單位，而蛋白質是人體細胞、組織和器官的主要構成物質。
- 多酚：植物中常見的一大類成分，蔬菜、水果、茶和咖啡裡都有，很多蔬果的顏色和澀味就是來自多酚。
- GABA（γ-胺基丁酸）：一種胺基酸，天然存在於發芽米、番茄和許多發酵食品中。
成分的作用和實際攝取的量有關。了解成分，是為了看懂標示、做出適合自己的選擇，而不是期待單一產品帶來特定效果。
4. 怎麼喝、誰要注意
- 依產品標示的份量飲用，例如這支產品建議每日約 30 ml，直接飲用原液，也可加水稀釋。
- 稀釋用的水溫不宜過高，建議 40°C 以下
- 發酵液通常帶有糖分，需要控制醣類攝取的人，先看清楚營養標示
- 懷孕、哺乳、有慢性病或正在服藥的人，飲用前可以先諮詢過醫師
也要記得：蔬果發酵液是食品，不是藥。挑選時看原料、製程和檢驗報告，比看廣告上的說法更可靠。
一瓶蔬果發酵液的碳足跡
台灣酵素村還有一個少見的地方：這瓶發酵液，算過自己的碳排放。
這家位在嘉義、做了二十多年蔬果發酵液的工廠，花了一年多整合各部門，在 2023 年 4 月完成兩件事：
- 工廠碳盤查（ISO 14064-1）：算出整間工廠一年排放多少溫室氣體
- 產品碳足跡（ISO 14067）：算出一瓶發酵液從原料到出廠的碳排放，並取得碳足跡標章
同年 12 月，台灣酵素村再向新加坡的 CIX 碳權交易所購買國際碳信用，讓 750 ml 和 50 ml 四入盒裝的綜合蔬果發酵液達成「碳中和」。業者表示，這是全球第一家達成碳中和的蔬果發酵液製造商。
「碳中和」是什麼意思？
碳中和不是「完全不排碳」，而是讓排放和抵銷達到平衡。通常分三步：
- 先盤查：知道自己排了多少碳（延伸閱讀：碳盤查是什麼？）
- 再減量：節能、改善製程，把能減的先減掉
- 最後抵銷：減不掉的部分，購買經認證的碳權來抵銷
順序很重要。只買碳權、不做盤查和減量，就失去了碳中和的意義。台灣酵素村之後也導入 BS 8001 循環經濟，打算連發酵後的果渣都再利用，就是在減量這一步繼續往前走。
結語：選一瓶酵素，也多了一個標準
過去挑蔬果發酵液，看的是原料、發酵方式和檢驗報告；現在，產品的碳足跡也能成為選擇的參考，大家都在喝酵素，而你喝的不只是酵素，還添加了友善環境的心意。
對企業來說，一間在地的中小型工廠能一步步做到碳盤查、碳足跡和碳中和，也說明了 ESG 不是大企業的專利（延伸閱讀：ESG 是什麼？）。
想多了解營養補充品怎麼看，可以到健康促進；想知道企業或院所怎麼開始碳盤查，可以看看淨零減碳服務。
參考資料：台灣酵素村〈台灣酵素村全球第一瓶！「零碳」蔬果發酵液〉（2023 年 12 月）。
發佈留言